Ξύδι και όλα αυτά που δεν ξέρατε!


γράφει η Εύη Αντωνοπούλου

Είναι από αυτά τα συστατικά της μαγειρικής που τα χρησιμοποιούμε σχεδόν μηχανικά και ούτε που φανταζόμασταν ότι τελικά είναι τόσο ωφέλιμα για την υγεία μας! Και όμως ναι, το  ξύδι δεν αποτελεί μόνο έναν τρόπο να νοστιμέψουμε τη σαλάτα μας και τα φαγητά μας αλλά σύμφωνα με τις τελευταίες επιστημονικές έρευνες αποδεικνύεται ότι η κατανάλωση του κρύβει πολλά θεραπευτικά οφέλη για τον οργανισμό. Διάβαστε παρακάτω!

Τι είναι το ξύδι;

Το ξύδι (ή όξος) είναι το όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση του κρασιού. Και σε αυτό το σημείο είναι πιθανό κάποιος να ρωτήσει: ’’Mα εάν προέρχεται από το κρασί δε θα έχει και αυτό αλκοόλ;’’. Kαι η απάντηση είναι όχι, γιατί το κρασί αφήνεται για κάποιο διάστημα να οξειδωθεί με τη βοήθεια κάποιων χρήσιμων βακτηρίων, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η αιθανόλη του κρασιού (κοινώς η αλκοόλη) να μετατραπεί σε οξικό οξύ, γι’ αυτό και το ξύδι δεν περιέχει καθόλου αλκοόλ και έχει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή γεύση (οξύτητα).(16)

Πόσα είδη ξυδιού υπάρχουν;

Υπάρχουν διάφορα είδη ξυδιού που παράγονται από κρασί και από προϊόντα σταφυλιού όπως  το κόκκινο ξύδι, το  λευκό ξύδι και το βαλσάμικο. Υπάρχουν όμως και άλλα είδη ξυδιού που προέρχονται από τη ζύμωση φρούτων όπως το μήλο (μηλόξυδο), από καρύδα, από όσπρια, από ρύζι, από ζαχαροκάλαμο, από μπύρα και από άλλα αλκοολούχα ποτά. Ιδιαίτερα ελκυστικά είναι και τα αρωματικά ξύδια τα οποία είναι εμπλουτισμένα με βότανα και καρυκεύματα (π.χ. βασιλικός, εστραγκόν, σκόρδο).(1,9)

Τα πιο διαδεδομένα παγκοσμίως είναι το ξύδι από κόκκινο κρασί και το μηλόξυδο ενώ γενικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι κάθε χώρα επιλέγει το είδος  ξυδιού που θα παράξει ανάλογα με τις καλλιέργειες που είναι εύφορες εκεί. Για παράδειγμα στην Ιαπωνία καταναλώνουν πολύ ξύδι από πατάτα ενώ στην Ελλάδα από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα καταναλώνεται κυρίως ξύδι από κόκκινο και λευκό οίνο καθώς η άμπελος κατείχε πάντα εξέχουσα θέση και τις τελευταίες δεκαετίες εντάχθηκε και το βαλσάμικο. Γενικά το ξύδι από κόκκινο κρασί έχει πιο γεμάτη και γλυκιά γεύση από το λευκό ξύδι το οποίο είναι πιο ελαφρύ αλλά και πιο όξινο. Το βαλσάμικο με τη σειρά του αποτελεί μια πανδαισία αρωμάτων και γεύσης και έχει υψηλή οξύτητα.

Θρεπτική αξία ξυδιού και ποιό να προτιμήσω;

Το ξύδι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής. Περιέχει οξικό οξύ (5-20%), ορισμένους υδατάνθρακες/σάκχαρα και μικρές ποσότητες μετάλλων (ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο και κάλιο) ενώ δεν περιέχει καθόλου λιπίδια γεγονός που το καθιστά πολύ φτωχό θερμιδικά. Το απλό ξύδι περιέχει μόλις 3 θερμίδες/κ.σ. ενώ το βαλσάμικο 14 θερμίδες/κ.σ. λόγω των περισσότερων σακχάρων που περιέχει.

Το σημαντικότερο όμως και αυτό που το κάνει πολύ σημαντικό συστατικό για τη διατροφή μας είναι ότι περιέχει αντιοξειδωτικά. Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που προστατεύουν τα υγιή κύτταρα του οργανισμού από το οξειδωτικό stress, ασκούν αντικαρκινική δράση και έχουν αντιγηραντικές ιδιότητες. Περιέχουν όμως όλα τα είδη ξυδιού αντιοξειδωτικά; H απάντηση είναι πως  η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά ποικίλει από ξύδι σε ξύδι καθώς φαίνεται να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο η ποικιλία του σταφυλιού, η καλλιεργητική τεχνική, η μέθοδος επεξεργασίας που υφίσταται αλλά και η συντήρησή του.(1,18)

Ιδίως το βαλσάμικο ξύδι από κόκκινο σταφύλλια περιέχει πληθώρα αντιοξειδωτικών με πιο σημαντικά τα φλαβονοειδή και τις φαινολικές ενώσεις (γι’αυτό το βαλσάμικο είναι βάλσαμο!). Επίσης το ξύδι από κόκκινο κρασί περιέχει αρκετά αντιοξειδωτικά καθώς και μικρές ποσότητες βιταμίνης C.  Αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν επίσης βρεθεί και στο λευκό ξύδι και στο μηλόξυδο αλλά σε μικρότερες ποσότητες απ’ ότι στο κόκκινο ξύδι. (4,8,11,19,20)

Το ξέρατε ότι το ξύδι βοηθάει στη διαχείριση του διαβήτη;

Η ικανότητα του ξιδιού να εξισορροπεί τα επίπεδα ινσουλίνης και γλυκόζης στο αίμα φαίνεται πως το κάνουν ιδιαίτερα ωφέλιμο για τους διαβητικούς τύπου 2. Σύγχρονες μελέτες δείχνουν ότι όταν το ξύδι καταναλώνεται σε συνδυασμό με γεύμα υψηλού γλυκαιμικού δείκτη (π.χ. πατάτες, λευκό ψωμί, λευκά ζυμαρικά) οι ασθενείς  δεν βιώνουν απότομη αύξηση της γλυκόζης και βελτιώνεται η ινσουλινοαντίσταση (7,12,15). H ίδια η Αμερικάνικη Διαβητολογική Εταιρία (ADA) συστήνει την κατανάλωση ξυδιού στα γεύματα καθώς φαίνεται να μειώνει σημαντικά τη μεταγευματική γλυκόζη. (6)

Αυτή η ωφέλιμη δράση του ξυδιού οφείλεται στο οξικό οξύ που περιέχει. Το οξικό οξύ επιβραδύνει τη γαστρική κένωση  με αποτέλεσμα να καθυστερεί η απορρόφηση των σακχάρων στο αίμα ενώ παράλληλα αυξάνει τον κορεσμό (δηλαδή την αίσθηση της ικανοποίησης της πείνας) κρατώντας μας χορτάτους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Tip!
Αν το γεύμα σας είναι υψηλού γλυκαιμικού δείκτη συνδυάστε το με μία πράσινη σαλάτα που θα περιέχει 1-2 κ.σ. ξύδι. Ξεκινήστε πρώτα την κατανάλωση σαλάτας και στα επόμενα 2-3 min το κυρίως πιάτο με τους υδατάνθρακες. Αυτό θα βοηθήσει πολύ στο να μη γίνει απότομη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα.

Άλλες θεραπευτικές δράσεις του ξυδιού

  • Αντιμικροβιακή δράση: Λόγω των πολλών οργανικών οξέων που περιέχει το ξύδι  έχει την ικανότητα να αναστέλλει ή ακόμα και να σκοτώνει πολλούς παθογόνους μικροοργανισμούς. Αυτός είναι και ο λόγος που χρησιμοποιείται ως απολυμαντικό μέσο για οικιακή χρήση, για την αντιμετώπιση μυκητιάσεων στα νύχια, στην αντιμετώπισης των ψειρών κεφαλής και για την επούλωση πληγών. Επίσης συστήνεται το ξέπλυμα των φρούτων και των λαχανικών με ξύδι καθώς φαίνεται αναστέλλονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. (3,14)
  • Βοηθάει στη μείωση της χοληστερόλης: Η διατήρηση της χοληστερόλης σε φυσιολογικά επίπεδα είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την καλή λειτουργία της καρδιάς. Σύμφωνα με πολλές επιδημιολογικές μελέτες τρόφιμα πλούσια σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, όπως το ξύδι, ασκούν καρδιοπροστατευτική δράση και μειώνουν τον κίνδυνο θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα. (2,5,17)
  • Αντιυπερτασική δράση: Πολλές έρευνες έχουν επισημάνει και την αντιυπερτασική δράση του ξυδιού. Ο λόγος για αυτό είναι ότι το ξύδι φαίνεται να επιδρά στο σύστημα ρενίνης-αγγειοτενσίνης (σημαντικοί ρυθμιστές της αρτηριακής πίεσης). (1,10,13)
  •  Αυξάνει την απορρόφηση του μη αιμικού σιδήρου (σπανάκι, φακές). (21)
  • Αυξάνει την απορρόφηση ασβεστίου.(22)

Πώς μπορώ να λάβω τα οφέλη του στην καθημερινότητα; Έξυπνες ιδέες…

  • Tο ξύδι αποτελεί μία πολύ έξυπνη λύση για να νοστιμήσουμε τις σαλάτες και τα φαγητά μας αποφεύγοντας τις παχυντικές και ανθυγιεινές sauce (π.χ. λιπαρές sauce με μαγιονέζα) και ταυτόχρονα να επωφεληθούμε από όλα του τα οφέλη.

Υγιεινό διαιτητικό dressing για πράσινη σαλάτα, ψητά λαχανικά και ψητά μανιτάρια (vinegret): 2 κ.σ. ελαιόλαδο+1 κ.σ. ξύδι (απλό ή βαλσάμικο)+αλάτι και πιπέρι+1 κ.σ. σπιτική μουστάρδα+1 κ.γ. μέλι

*Όσοι θέλουν να μειώσουν ακόμη περισσότερο τη θερμιδική αξία μπορούν να αντικαταστήσουν τη 1 κ.σ. ελαιολάδου με νερό και να παραλείψουν το μέλι.

  • Το ξύδι αποτελεί ένα σπουδαίο φυσικό συντηρητικό για τα κρέατα, τα ψάρια και τα διάφορα λαχανικά (λαχανικά τουρσί, γαύρος μαρινάτος σε ξύδι κ.α.).
  • Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κύριο συστατικό σε διάφορες μαρινάδες. Η παραμονή του κρέατος μέσα σε μαρινάδα με ξύδι το βοηθάει να μαλακώσει και να γίνει πιο τρυφερό. Όταν το ξύδι προστίθεται σε φαγητό που ψήνεται, εξατμίζεται όλη η οξύτητα και παραμένει μόνο το πλούσιο άρωμα του.
  • Η προσθήκη του σε τρόφιμα που περιέχουν μη αιμικό σίδηρο όπως οι φακές και το σπανάκι μπορεί να βοηθήσει στην  καλύτερη απορρόφησή του σιδήρου.

Τι ιδιαίτερο έχουν τα ξύδια του Αγροκτήματος Αντωνόπουλου;

Στο Αγρόκτημα Αντωνόπουλου παράγονται δύο είδη ξυδιού:

  • Ξύδι λευκό από παλαιωμένο οίνο (ποικιλίας Ασύρτικου)
  • Βαλσάμικο ξύδι  από παλαιωμένο οίνο με συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιού (ποικιλίας Αγιωργίτικο)

Αυτό που κάνει τα ξύδια του αγροκτήματος πολύ ποιοτικά και να ξεχωρίζουν είναι:

  • Παράγονται από σταφύλια βιολογικής γεωργίας και δεν περιέχουν συντηρητικά ή καραμελόχρωμα (Ε150).
  • Το βαλσάμικο ξύδι του αγροκτήματος παρασκευάζεται με συμπυκωμένο μούστο σταφυλλιού γεγονός που του προσδίδει υψηλή ποιότητα, υπέροχο άρωμα, γεύση, οξύτητα και πληθώρα αντιοξειδωτικών. Υπάρχουν βαλσάμικα ξύδια του εμπορίου που είναι ουσιαστικά ξύδι με γλυκαντικές και χρωστικές ουσίες. Αντί δηλαδή να χρησιμοποιούν συμπυκνωμένο μούστο (δηλαδή μαγειρεμένο χυμό σταφυλιού) προσθέτουν στο ξύδι ζάχαρη, σιρόπι ή άλλες γλυκαντικές ουσίες προκειμένου να δώσουν γλυκύτητα καθώς και άλλα συστατικά όπως αλεύρι. Στην ουσία δεν πρόκειται για ξύδι αλλά για προϊόντα με βάση το ξύδι. Το βαλσαμικό ξύδι είναι, όπως περιγράφτηκε πιο πάνω, είδος ξυδιού και ως εκ τούτου, η οξύτητα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά του. Άλλο λοιπόν πράγμα είναι το βαλσάμικο ξύδι και άλλο η κρέμα βαλσάμικου!
  •  Επιπλέον η μέθοδος καλλιέργειας που εφαρμόζεται στο αμπέλι του Αγροκτήματος Αντωνόπουλου συμβάλλει στο μέγιστο στην ποιότητα των ξυδιών που παράγει. Οι άμπελοι του αγροκτήματος φτάνουν το ύψος των δυόμιση μέτρων γεγονός που τους προσδίδει διπλάσια φωτοσυνθετική ικανότητα, εξασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο άριστη τροφή για τα φυτά. Αυτό σε συνδυασμό με την διατήρηση χαμηλής παραγωγής  οδηγεί στην εξαιρετική ποιότητα σταφυλλιών. Επίσης, η διακλάδωση του κορμού αρχίζει ψιλά, περίπου στο ένα μέτρο, και αυτό βοηθάει πολύ στην καλύτερη λειτουργία του κυκλοφοριακού συστήματος και τη βέλτιστη διανομή των χυμών εντός του φυτού. Επιπλέον, γύρω από το αμπέλι υπάρχουν δένδρα και θάμνοι  και εντός του αμπελιού διατηρούνται μεγάλες λωρίδες πράσινου (χόρτα, βίκος και άλλα ζιζάνια). Με αυτόν τον τρόπο πολλών ειδών έντομα προσελκύονται και συνυπάρχουν με τα φυτά όλο το χρόνο  γεγονός που συμβάλλει σημαντικά στην απόλυτη αρμονία του αγροκτήματος.

 Όλα τα παραπάνω συμβάλλουν στην ανάπτυξη ενός πολύ υγιούς και δυνατού αμπελιού, όπου σε συνδυασμό με την υψηλή τεχνογνωσία μεταποίησης οδηγεί στη δημιουργία ξυδιού υψηλής ποιότητας, με πλούσια αρώματα, εξαιρετική γεύση και πληθώρα αντιοξειδωτικών.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C., Greene, A. K., & Guzel‐Seydim, Z. B. (2014). Functional properties of vinegar. Journal of food science79(5), R757-R764.
  2. Budak, N. H., Kumbul Doguc, D., Savas, C. M., Seydim, A. C., Kok Tas, T., Ciris, M. I., & Guzel-Seydim, Z. B. (2011). Effects of apple cider vinegars produced with different techniques on blood lipids in high-cholesterol-fed rats. Journal of agricultural and food chemistry59(12), 6638-6644.
  3. Chang J, Fang TJ. 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovars typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157:H7. Food Microbiol 24:745–51
  4. Dávalos, A., Bartolomé, B., & Gómez-Cordovés, C. (2005). Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food chemistry93(2), 325-330.
  5. Giugliano D. 2000. Dietary antioxidants for cardiovascular prevention. Nutr Metab Cardiovas Dis 10:38–44.
  6. Johnston, C. S., Kim, C. M., & Buller, A. J. (2004). Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes care27(1), 281-282.
  7. Leeman M, Ostman E, Bjorck I. 2005. Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healthy subjects. Eur J Clin Nutr 59:1266–71.
  8. Maes, M., Galecki, P., Chang, Y. S., & Berk, M. (2011). A review on the oxidative and nitrosative stress (O&NS) pathways in major depression and their possible contribution to the (neuro) degenerative processes in that illness. Progress in Neuro-Psychopharmacology and Biological Psychiatry35(3), 676-692.
  9. Masino F, Chinnici F, Bendini A, Montevecchi G, Antonelli AA. 2008. Study on relationships among chemical, physical, and qualitative assessment in traditional balsamic vinegar. Food Chem 106:90–5.
  10. Matui Y, Shimizu M, Kyuki K, Takahashi T, Takahashi K. 1998. Effects of ginseng vinegar (panahealth), on the erythrocyte deformability in stroke-prone spontaneously hypertension rats. Jpn Pharmacol Ther 26:23–8.
  11. Nishino, H., Murakoshi, M., Mou, X. Y., Wada, S., Masuda, M., Ohsaka, Y., … & Jinno, K. (2005). Cancer prevention by phytochemicals. Oncology69(Suppl. 1), 38-40.
  12. Ogawa N, Satsu H, Watanabe H, Fukaya M, Tsukamoto Y, Miyamoto Y, Shimizu M. 2000b. Acetic acid suppresses the increase in disaccharidase activity that occurs during culture of caco-2 cells. J Nutr 130:507–13.
  13. Rufian-Henares JA, Morales FJ. 2007. Functional properties of melanoidins: in vitro antioxidant, ´ antimicrobial and antihypertensive activities. Food Res Intl 40:995–1002.
  14. Rutala WA, Barbee SL, Agular NC, Sobsey MD, Weber DJ. 2000. Antimicrobial activity of home disinfectants and natural products against potential human pathogens. Infect Control Hosp Epidemiol 21:33–8.
  15. Salbe AD, Johnston CS, Buyukbese MA, Tsitouras PD, Harman SM. 2009. Vinegar lacks antiglycemic action on enteral carbohydrate absorption in human subjects. Nutr Res 29:846– 9.
  16. Tan, S. C. (2005). Vinegar fermentation [Master of Science thesis]. Louisiana State Univ., Dept. of Food Science, Baton Rouge. p 101s.
  17. Yamashita H, Fujisawa K, Ito E, Idei S, Kawaguchi N, Kimoto M, Hiemori M, Tsuji H. 2007. Improvement of obesity and glucose tolerance by acetate in Type 2 diabetic Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty (OLETF) rats. Biosci Biotechnol Biochem 71:1236–43.
  18. Iriti, M., & Faoro, F. (2010). Bioactive chemicals and health benefits of grapevine products. In Bioactive Foods in Promoting Health (pp. 581-620). Academic Press.
  19. Verzelloni E, Tagliazucchi D, Conte A. 2010. From Balsamic to healthy: traditional Balsamic vinegar melanoidins inhibit lipid peroxidation during simulated gastric digestion of meat. Food Chem Toxicol 48:2097–102.
  20. García-Parrilla, M. C., González, G. A., Heredia, F. J., & Troncoso, A. M. (1997). Differentiation of wine vinegars based on phenolic composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry45(9), 3487-3492.
  21. Ujike, S., Shimoji, Y., Nishikawa, Y., Taniguchi, M., Nanda, K., Ito, R., … & Uenakai, K. (2003). Effect of vinegar on absorption of iron in rats. Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science (Japan).
  22. Kishi, M., Fukaya, M., Tsukamoto, Y., Nagasawa, T., Takehana, K., & Nishizawa, N. (1999). Enhancing effect of dietary vinegar on the intestinal absorption of calcium in ovariectomized rats. Bioscience, biotechnology, and biochemistry63(5), 905-910.

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.